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"LA PASTICCERIA NON E' ARTE MA ARCHITETTURA"
Sigep 2013: pulpito d'eccellenza per fare cultura tra il dolce e il salato

di Simona Vitali

Operatori di settore, vale a dire panificatori, pasticceri e gelatai all'arrembaggio! Questo il messaggio di Sigep 2013, il Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali, svoltosi a Rimini Fiera tra il 19 e il 23 gennaio, che ha portato sulla piazza quanto di meglio il mercato può offrire in materia. Per i professionisti del settore è stato tempo di prendere appunti per tenere la propria attività sulla breccia dell'onda. Ma anche tempo di sfida, un modo per misurare il livello delle proprie abilità, e magari provare la soddisfazione di avere realizzato il miglior gelato, la miglior torta decorata, il miglior cappuccino.
Attesissimi e seguiti i campionati italiani baristi; il Gran Premio Italiano "Sigep gelato d'oro", valido per la selezione Italia alla Coppa del Mondo della Gelateria; e, a consacrare la gran moda del momento, "Sigep cake design", quella delle torte decorate con glassa di zucchero colorata. Questo senza voler dimenticare altri momenti alti, volti a celebrare, insieme ad una miriade di eventi e convegni, cinque universi di gusto e di senso compiuto quali la gelateria, la pasticceria, la panificazione, il caffè e il cioccolato. Coccole per i nostri sensi.

Il Sigep è la fiera del colore per eccellenza. Come rimanere insensibili a vaschette ricolme di gelato decorato nei modi più stravaganti, a giganti cake coloratissime e dalle forme più fantasiose, piuttosto che fiumi di cioccolato lavorato al momento da abili mani di maitre chocolatier!

Il Sigep è anche l'occasione per conoscere più da vicino le celebrità di questi ambiti e mettere a fuoco la filosofia che li anima. Il loro credo. Ci piace ricordare l'approccio con Danilo Freguja, maitre chocolatier di fama internazionale. Lo splendido scambio di battute che ci regala delinea da subito una persona, umanamente parlando, fuori dalle righe, ben vivace e vulcanica. Sono diverse le passioni che coltiva oltre quella per il cioccolato. La fotografia per esempio. Ma su tutto è la forza con cui si esprime, il suo vigore, a lasciare il segno.

Non si accontenta di concentrarsi sulla sua attività, ha deciso di fare anche cultura, per salvaguardare la pasticceria, quella vera. E quanto ce n'è bisogno in questo momento di grande dilettantismo e improvvisazione! Anche la pasticceria, ahimè, come la cucina è stata travolta dall'onda della moda del momento.
Ma, ci tiene a precisare Freguja, "la pasticceria non è arte, ma architettura. Qualsiasi cosa si crei bisogna ripeterla milioni di volte per poi codificarla. L'arte invece non è codificabile", spiega con dovizia di particolari. Con orgoglio dice di aver scritto il "manifesto futurista della pasticceria" (di cui il concetto sopra espresso rappresenta il punto cardine) presentato proprio in occasione di Sigep. Lo ha chiamato "Manifesto del gusto". Ce ne fornisce una copia. Dieci punti, dieci. Sacrosanti. Sì, c'è in lui tutta la consapevolezza di un mestiere che ha una tradizione grandiosa, che non può e non deve essere persa .
Prima di salutarci il maestro estrae dalla tasca un portafoglio e apre a ventaglio i suoi biglietti da visita. Ne ha fatti stampare di diversi tipi. A seconda della persona che ha davanti ne seleziona uno piuttosto che un altro. A me consegna quello riservato alle donne: senza il numero di telefono! Freguja è così, tutt'altro che scontato. Ti prende di contropiede quando meno te l'aspetti. Bizzarro ed estroso, il maitre chocolatier.



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